Diari Dapur SyazMeera: DiAri 4 : stOcK, tHicKeniNg AgeNt & sAuCe......

assalamualaikum w..t..

hai kawan2..berjumpa lagi kite di entri ini..kawan2 semua sihat tak??? kalau ada yang tak sihat tu cepat2 la jumpa doktor ya..yela..sekarang ni kan cuaca tak menentu...soo, jaga lah kesihatan kita ni baik2 ye..walau sibuk mane pun kita study, bekerja, jangan la sesekali kita abaikan..dengar syazmeera pesan ni..hehe..okeyy la..berbalik kepada tajuk entri ni..pada kelas amali minggu ini adalah bertemakan stock (stok), thickening agent (ejen pemekat) dan sauce (sos)..sebelum syazmeera cerita satu persatu, syazmeera nak terangkan dahulu istilah2 atau benda yang perlu ada dalam menyediakan stok, ejen pemekat dan sos ini.

1. Roux

~ merupakan ejen pemekat yang terdiri daripada campuran lemak (marjerin) dan tepung yang dipanaskan
untuk membuat sos dan sup.
~nisbah tepung dan marjerin ialah 1:1
~terdapat 3 jenis roux yang berbeza mengikut masa dipanaskan iaitu :
i) white (2-3 minit )
ii) blond (5 minit)
iii) brown (10 minit)

white roux

blond roux

brown roux

2. Sos
~ terdiri daripada 4 jenis sos iaitu:
i) sos asas putih (veloute, bechamel)
ii) sos asas perang (espagnole)
iii) sos asas mentega (hollandaise)
iv) tomato

3. Stock (stok)
~merupakan bahan asas permulaan untuk semua jenis sup dan sos..
~ ada 2 jenis:
i) stok putih (ayam & ikan)
ii) stok perang (daging)

stok ayam

stok daging

4) Mirepoix
~istilah yang digunakan untuk kombinasi bawang, lik, seleri dan lobak merah.
~dipotong kiub tetapi tidak sekata
~ nisbah penggunaan adalah 2:1:1
Bawang besar, 2 : lik 1: seleri 1
~ biasanya digunakan dalam penyediaan stok ayam (white stock).

5) Sachet
~ bermaksud uncang, paket dan beg kecil..
~ bahan2 seperti daun bay, thyme, bunga cengkih dan daun parsli akan dibungkus di dalam kain maslin dan
diikat dengan menggunakan tali..
~biasanya digunakan dalam menyediakan stok atau sup..

6. Bouquet Garni

~ bahan2 segar yang diikat dengan tali iaitu lik, daun bay, parsli dan thyme...

~ biasanya digunakan dalam menyediakan stok daging (brown stock).

7. Onion Pique
~merupakan teknik kulinari tradisional Perancis di mana bawang besar yang telah dibelah dua akan
dilekatkan dengan daun bay dan bunga cengkih..
~biasanya digunakan untuk menyediakan sos seperti sos bechamel..

okeyy..lepas dh tahu da istilah dalam menyediakan stok, ejen pemekat dan sos ni, kte tengok plak cara2 nk masak nye plak..dalam kelas amali mnggu ini, unit syazmeera prlu menyediakan stok ayam, sos veloute dan sos bechamel..first skali kte tgk macam mane nak sediakan stok..dalam penyediaan stok ni, benda first yang paling basic perlu buat ialah menyediakan tulang untuk direnehkan utk dijadikan stok..kalau nak dapatkan tulang ikan, kita perlu melakukan proses yang dinamakan filet ikan...untuk mendapatkan tulang ayam pula dinamakan proses chicken debone (membuang tulang)..jom kita tengok satu persatu..

Chicken Debone

1. gunakan pisau (paring knife/chef knife) yang tajam..mula2 buat hirisan di sendi di mana thigh dan
drumstick bertemu kerana rawan di bahagian ini sedikit lembut..

2. buat hirisan sehingga nampak tulang paha dengn berhati-hati..pastikan daging ayam tidak terkoyak..

3. pegang tulang paha untuk menghiris dging aym di bawah tulang itu..apabil daging telah dipisahkan dari
tulang itu, tarik tulang paha itu..ketuk bahgian joint paha yam dengan pisau untuk memudahkan kita
membuang tulang itufor more detail, tengok gambar di bawah ye..

5. bersihkan daging ayam yang telah siap debone dengan membuang lemak2 dan tulang yng tertinggal..

dh siap..sng je kn..slmt mncuba.. :)

haa..senang je kan debone ayam tu..sekarang kita tengok macam mana nk filet ikan plak..ikan yng biasanya kita boleh buat filet ialah ikan kerapu, ikan siaakap dan ikan salmon..ikan yang syazmeera telah gunakan dalam kelas amali ialah ikan siakap..lngkah-langkah nye ialah :

1. sebelum mem-fillet ikan, pastikan ikan dalam keadaan segar..gunakn pisau yang betul2 tajam..

2. hiris bahgian bwah sirip ikan..condongkan pisau sebanyak 20 drjah supaya menghsilkn potongn yg cantik..

3. utk menyenangkan proses fille ikan ini, belh bahagian tulang belakang ikan...lakukan secara perlahan..

4. hiris bahagian daging ikan bermula dari ats ke bahagian ekor ikan..buat dengan berhati-hati supaya daging ikan tidak terkoyak..

5. pisahkan daging ikan dengan kulit..buat dengan perlahan-lahan..

6. bersihkan fillet ikan itu dengan membuang sisa perut dan sisik ikan.

dh siap..

LANGKAH2 MENYEDIKAAN STOK AYAM
dh siap debone ayam, meh buat stoknye pula..senang je..antara bahan2 yg diperlukan iaalah:

1 kg tulang ayam
1 L air
100 gm bawang (mirepoix)
50 gm lik (mirepoix)
50 gm seleri (mirepoix)
20 gm bawang (sachet)
2 tsp thyme (sachet)
60 g batang parsli (sachet)
10 g bunga cengklih (sachet)

cara penyediaan:

1. bersihkan tulang sehingga bersih. pastikan tiada lemak.

2. Bersihkan dan potong kasar seleri, lik dan bawng besr (mirepoix)

nisbah bawang 2:seleri 1: lik 1

3. masukkan ayam ke dalm periuk bersama-sama 1 liter air daan biarkn mendidih.

4. kecilkan api dn birkaan mereneh untuk mengelakkan stok menjadi keruh. keluarkan lemak, buih

dan keladak yng timbul. proses ini dinamakan SKIM THE SCUM.

5. selepas 2 jam, masukkan mirepoix dan sachet. biarkan mendidih denga api perlahan selama 1 jam.

6. tapis stok ayam menggunakan kain maslin.

*masa yang disyorkan untuk penyediaan stok ayam ialah 3-4 jam..

sementara menunggu stok direnehkan, kami membuat persediaan atau mise-en-place untuk menyediakan
sos bechamel dan veloute..oleh kerana sos veloute memerlukan stok, kami membuat sos bechamel
dahulu..untuk kedua-dua sos ini, ejen pemekat adalah diperlukan...so, kite tengok macam mana nk buat
roux ni...

ROUX

bahan2 :
50 gm mentega/marjerin
50 gm tepung gandum

cara penyediaan :
1. cairkan lemak di atas api yang perlahan.

2. tambahkan tepung dan kacau sehingga menjadi roux. Angkat roux dari dapur dan biarkan sejuk..

dah siap roux baru la boleh buat sos bechamel dan veloute..jom tengok macam mana nak membuatnya..

Sos Bechamel

bahan2:
roux (25 g marjerin + 25 g tepung)
500 ml susu UHT
1/2 bawang besar (onion pique)
1 helai daun bay (onion pique)
3 biji bunga cengkih (onion pique)
garam
lada sulah

cara penyediaan:
1. cairkan lemak dalam periuk di atas api yang perlahan.
2. tambahkan tepung dan kacau sehingga menjadi white roux..angkat white roux dari dapur dan biarkan
sejuk..
3. panaskan susu sehingga suam, masukkan onion pique ke dalamnya. masukkan susu suam sedikit demi
sedikit ke dalam white roux dan kacau sehingga licin. masak selama 30 minit. sesuaikan rasa.

4. keluarkan onion pique daripada sos.
5. angkat dan tapis menggunakan kain maslin..

Sos Veloute
bahan2 :
blond roux (25 g marjerin/mentega + 25 g tepung)
500 mL stok putih (stok ayam/ikan)
garam

cara penyediaan:
1. cairkan lemak dalam periuk di atas api yang perlahan..
2. tambahkan tepung dan kacau sehingga menjadi blond roux..angkat blond roux dari dapur dan biarkan
sejuk..

3. panaskan stok sehingga mendidih..masukkan blond roux ke dalam stok..kecilkan api dan renehkan
selama 1 jam..sesuaikan rasa..
4. angkat dan tapis menggunakan kain maslin
5. pintal kain maslin untuk mendapatkan sos..