DiaRi 6 : CoLd AppEtiZeR, SaLaD & dResSinG...

Assalamualaikum w.b.t

dan selamat malam sy ucapkan..dah bace tajuk entri mesti ada tertanye-tanye ape laa yang dimaksudkan dengan cold appetizer, salad and dressing tuu..untuk kelas amali minggu ini, kami belajar menyediakan hidangan ini...through this entri, syazmeera akan bagi sedikit sebanyak info pasal cold appetizer, salad & dressing serta beberapa resepi nya..for your information, appetizer ni terbahagi kepada 2 jenis iaitu cold appetizer & hot appetizer..untuk entri yg lpas kite dh bncngkn hot appetizer..so, entri ni kita blajar cold la plak ye..cold appetizer ni merupakan hidangan pembuka selera yang dihidangkan sejuk..contohnya adalah aneka salad, cocktail dan canape..nak tahu selanjutnye, bace entri ni sampai habis ye..hehe..jom tengok satu persatu ape kebenda gamaknye yee..hehe

SALAD

PENYEDIAAN SALAD (SERVE A SALAD)

Appetizer Salad 
~ merupakan salad pembuka selera..
~ salad yang ringan bertujuan untuk membangkitkan selera makan..
~ contohnya caesar salad, potato salad..

caesar salad

Side Salad
~ dihidangkan bersama dengan hidangan utama (main course)..
~ biasanya dihidangkan dalam kuantiti yang sedikit..

Main Course Salad

~ dihidangkan sebagai hidangan utama..

~ mengandungi daging lembu dan ayam (heartier fare)

Palate Cleansing Salad

~ dihidangkan selepas hidangan utama..

~ melancarkan penghadaman di dalam perut..

                                                 

Dessert Salad
~ dihidangkan sebagai pencuci mulut..
~ terdiri daripada buah-buahan, kekacang dan krim..

JENIS-JENIS SALAD

1) Green Salad ~ terdiri daripada tumbuhan hijau

2) Vegetable Salad ~ terdiri daripada sayuran campur seperti tomato, kubis, lobak merah..

3) Bound Salad ~ campuran daging, ayam dan ikan..

DRESSING 

Dressing merupakan sos yang digunakan untuk menggabungkan rasa salad..dressing boleh terdiri daripada vinaigrette, creamy (mayonis) dan cooked (campuran telur kuning)..kalau kawan2 nak buat salad yang sedap, letak la dressing ni mengikut citarasa masing2...

vinaigreete, mayonis & egg yolk sauce

Hors d' Ouerves

Hors d' Ouerves merupakan hidangan appetizer yang bermaksud makanan untuk satu suapan...cara sebutannya adalah or-def..lebih kurang la..hehe...Hors d' Ouerves  terdiri daripada 2 jenis iaitu canape & crudite...hidangan pembuka selera ini disediakan dalam bentuk yang kecil dan dihias dengan cantik..

canape

crudite 

okayy..sekarang kita tengok pula macam mana nak sediakan cold appetizer ni...antara resepi yang syazmeera telah sediakan ialah mayonis, basic vinaigrette, deviled egg, potato salad & shitake canape...nak tahu macam mana nak sediakan, check these out!!!

MAYONIS

Bahan2:

4 biji telur kuning

6 ml cuka

2 tsp garam

2 tsp mustard kering

200 ml salad oil

10 ml cuka 

10 ml jus lemon

Cara Penyediaan:

1. pukul telur kuning sehingga gebu. masukkan cuka dan pukul sehingga sebati..

2. masukkan bahan-bahan kering dan kacau rata.

3. masukkan salad oil perlahan-lahan sedikit demi sedikit..

4. apabila mayonis memekat, kurangkan kepekatan dengan sedikit cuka. kacau berselang-seli 

    dengan lebihan minyak..

5. sesuaikan rasa dan kepekatan menggunakan jus lemon..

BASIC VINAIGRETTE

bahan2 :

20 ml cuka

1/2 @ 1 tsp garam

35 ml salad oil

cara penyediaan:

1. campurkan semua bahan dan kacau hingga sebati..

2. kacau lagi sebelum digunakan..

DEVILED EGG

bahan2 :

3 biji telur

50 ml mayonis

30 g yellow mustard

50 g lada/cili benggala & hijau 

50 g bawang

garam

cara penyediaan :

1. rebus 3 biji telur. letakkan sedikit cuka dan garam supaya tekstur telur cantik..

2. telur yang siap direbus dipotong dua. keluarkan telur kuning dan kumpulkan di dalam bekas..

3. hancurkan telur kuning tersebut. jika hendak pedas dan lemak sedikit, tambahkan mayonis dan cili..

4.paipkan atau ambil satu sudu kecil telur kuning yang telah dicampur tadi dan letakkan semula ke dalam 

   telur putih tersebut..

5. hiaskan mengikut kreativiti..

SHITAKE CANAPE

Bahan2 :

20 gm cendawan shitake

3 keping roti putih

3 kepingan isi ayam Turki-dihiris kecil

5 biji tomato ceri

200 gm Tuna (di dalam tin)

daun salad secukupnya

mayonis secukupnya

cara penyediaan :

1. roti putih dipotong saiz kecil dan dipelbagaikan jenis potongan supaya kelihatan menarik. asingkan..

2. kemudian, hancurkan isi ikan tuna dengan sudu di atas roti yang dilapikkan dengan daun salad. sapukan 

    pula mayonis secukupnya di atas inti..

3. setelah itu, susunkan kepingan isi ayam Turki dan tomato ceri..

4. akhir sekali, letakkan roti berinti tadi di atas cendawan shitake yang telah direbus..

5, sedia untuk dimakan..

POTATO SALAD

Bahan2 :

500 gm kentang waxy

55 ml basic vinaigrette

1 gm garam

1 gm lada sulah

55 gm seleri, dipotong dadu kecil

20 gm bawang Holland, dicincang halus

10 gm daun parsli-dicincang

70 gm mayonis

2 helai daun salad-hiasan

6 hirisan lada merah di dalam botol (pimiento strips)

cara penyediaan:

1. basuh kentang dengan bersih. masak sehingga empuk. jangan terlebih masak..

2. toskan kentang tersebut..sejukkan..

3. kupas kulit kentang. potong kepasa 1.5 cm kiub...

4. campurkan vinaigrette, garam dan lada sulah..masukkan kentang dan gaul sekata tanpa merosakkan 

    teksturnya..

5. sejukkan di dalam peti ais..

6. masukkan seleri, bawang dan parsli..gaul perlahan-lahan..

7. masukkan mayonis..gaul sekata..simpan di tempat sejuk sehingga masa menghidang..

8. susun salad di atas pinggan...

9. letakkan kira-kira 125 gm salad di atasnya dengan menggunakan scoop..

10. hiaskan dengan pimiento strips dan simpan di dalam peti ais..keluarkan untuk dihidang...

dah siap untuk kesemua hidangan pembuka selera..simple je kn..selamat mencuba kawan2...okay la..syazmeera dah mengantuk daa ni...kita jumpa di entri seterusnya...stay tunee!! adios..good night...assalamualaikum...:)

diaRi 5: AppEtiZer & sOup.....

ASSALAMUALAIKUM W.B.T…..

Hai kwn2..berjumpa lagi kita di entri ini..diari minggu ini adalah bertemakan soup & appetizer (sup & pembuka selera)..seperti biasa, sebelum memulakan kelas amali masakan barat, tutor kelas kami iaitu Encik Saiful Azhar Mahat @ Kassim memberikan penerangan mengenai aktiviti pada kelas minggu ini. Beliau juga memberi penerangan tentang soup dan appetizer..for your information, hidangan barat terdiri daripada tiga hidangan iaitu pembuka selera, hidangan utama dan pencuci mulut… Pembuka selera merupakan hidangan permulaan sebelum hidangan utama (main course) yang bertujuan untuk membangkitkan selera makan.. Hidangan pembuka selera hendaklah memiliki rasa yang enak, ringan, menyegarkan, porsi yang sedikit dan disajikan dengan penampilan menarik.. Appetizer boleh terdiri dripada hidangan panas (canapé, fritters, sup) atau sejuk (salad, chilled cocktail, shrimp cocktail). Sup merupakan hidangan pembuka selera yang penting bagi masayarakat barat. terdapat 2 jenis sup iaitu :

i) sup jernih (sup sayur, consomme, bouillon/broth,)

ii) sup pekat (chowder, cream, puree, bisque)

           

canape

fruit salad

bisque

bouillon

untuk aktivi kelas amali minggu ini, unit kami perlu menyediakan 4 hidangan pembuka selera iaitu consomme, garlic bread, seafood chowder dan prawn cocktail..meh kita tengok satu persatu..

1. Consomme 

Bahan2:

100 gm   Daging lembu – dikisar                                              

1 biji       Putih telur                                                                   

500 ml    Stok putih atau perang – disejukkan                        

100 gm   Campuran lik, celery, lobak merah dan bawang besar-dipotong mirepoix

25 gm     Pes tomato                                                               

1 bunjut  Sachet (bunga cengkih, lada sulah, thyme)                                                                

½ biji     bawang besar (onion brule)                                                                

bahan-bahan

Cara Penyediaan :

1.  Campurkan daging, putih telur, bahan mirepoix, tomato dan 250 ml stok. Biarkan selama ½ jam. 
     Adunan ini dipanggil clear meat.

2.    Campurkan baki stok dengan clear meat, sachet dan onion brule.

3.  Rebus hingga mendidih sambil dikacau sehingga telur berkumpul.

raft-membuang lemak yang timbul di permukaan

4.   Kecilkan api dan biarkan stok merenih perlahan selama 1 – 1½ jam.

5.    Tapis stok tersebut.

6.                  Keluarkan baki lemak dengan menggunakan kain maslin dan paper towel.

7.                  Sesuaikan rasanya.

2. Garlic Bread

bahan2:

4 keping roti baguetta yang dipotong 

30 g bawang putih

3 tbsp mentega

10 g daun parsley

cara penyediaan:

1. Potong roti baguetta bersaiz 1 inci ketebalannya.

2. Cincang bawang putih dan daun parsley.

3. Kemudian gaulkan bawang putih dan daun parsley bersama-sama dengan mentega.

4. Sapukan mentega tersebut di permukaan roti dan kemudian bakar dalam oven dengan bersuhu 

    sederhana selama 3-5 minit.

5. Hidangkan dengan mana-mana sup.

3. Seafood Chowder

bahan2:

60 gm mentega

1 ulas bawang, dipotong dadu

1 biji kentang, dipotong dadu

1  helai daun bay

500 g makanan laut yang pelbagai, dipotong dadu (udang, daging ketam, ikan) 

1 tangkai saderi

1 ½  cawan susu

1 ½  cawan stok ikan

1 cawan krim

Garam dan lada sulah

cara penyediaan:

1.  Cairkan mentega dalam periuk. Tumis bawang sehingga naik bau.

2.  Tambah kentang dan daun bay. 

3.  Tambah makanan laut dan saderi dan tumis selama 5 minit. 

4.  Tambah susu dan stok ikan, renehkan dengan api perlahan sambil kacau. 

5.  Tunggu sehingga mendidih sebelum masukkan krim. 

6.  Keluarkan daun bay. 

7.  Sesuaikan rasa dan boleh dihidang.

8. Jangan biarkan sup mendidih selepas krim telah ditambah. 

4. Prawn Cocktail

bahan2:

100 gm udang bersaiz sederhana

100 gm  mixed salad

1 keping hirisan lemon

4 tbsp Mayonis

5 gm capers

5 gm gherkin

1tbsp sos cili

cara penyediaan :

1. Buang kulit udang tanpa membuang bahagian ekor.

2. Devein bahagian belakang udang.

    3.    Blanch udang dan pastikan tidak terlalu masak.
    4.  Hidangkan bersama mixed salad dan sos thousand island. (mayonis+sos cili+capers+gherkin)

sos thousand island

dah siap masak semua, and now time for presentation.....

macam mana kawan2??senang ke susah nak masak appetizer masakan barat ni??hihi..selamat mencuba yee..okay laa...ini sahaja entri untuk diari minggu ini..nak tahu ape diari seterusnyee, stay tunee..tnggu minggu depan yee..bye2..adios..assalamualaikum w.b.t....

DiAri 4 : stOcK, tHicKeniNg AgeNt & sAuCe......

assalamualaikum w..t..

hai kawan2..berjumpa lagi kite di entri ini..kawan2 semua sihat tak??? kalau ada yang tak sihat tu cepat2 la jumpa doktor ya..yela..sekarang ni kan cuaca tak menentu...soo, jaga lah kesihatan kita ni baik2 ye..walau sibuk mane pun kita study, bekerja, jangan la sesekali kita abaikan..dengar syazmeera pesan ni..hehe..okeyy la..berbalik kepada tajuk entri ni..pada kelas amali minggu ini adalah bertemakan stock (stok), thickening agent (ejen pemekat) dan sauce (sos)..sebelum syazmeera cerita satu persatu, syazmeera nak terangkan dahulu istilah2 atau benda yang perlu ada dalam menyediakan stok, ejen pemekat dan sos ini.

1. Roux

   ~ merupakan ejen pemekat yang terdiri daripada campuran lemak (marjerin) dan tepung yang dipanaskan
      untuk membuat sos dan sup.
   ~nisbah tepung dan marjerin ialah 1:1
   ~terdapat 3 jenis roux yang berbeza mengikut masa dipanaskan iaitu :
     i) white (2-3 minit )
     ii) blond (5 minit)
     iii) brown (10 minit)

white roux

blond roux

brown roux

2. Sos
   ~ terdiri daripada 4 jenis sos iaitu:
     i) sos asas putih (veloute, bechamel)
     ii) sos asas perang (espagnole)
     iii) sos asas mentega (hollandaise)
     iv) tomato

3. Stock (stok)
  ~merupakan bahan asas permulaan untuk semua jenis sup dan sos..
   ~ ada 2 jenis:
     i) stok putih (ayam & ikan)
     ii) stok perang (daging)

stok ayam

stok daging

 4) Mirepoix
   ~istilah yang digunakan untuk kombinasi bawang, lik, seleri dan lobak merah.
   ~dipotong kiub tetapi tidak sekata
   ~ nisbah penggunaan adalah 2:1:1
      Bawang besar, 2 : lik 1: seleri 1
   ~ biasanya digunakan dalam penyediaan stok ayam (white stock).

5) Sachet
 ~ bermaksud uncang, paket dan beg kecil..
 ~ bahan2 seperti daun bay, thyme, bunga cengkih dan daun parsli akan dibungkus di dalam kain maslin dan
    diikat dengan menggunakan tali..
 ~biasanya digunakan dalam menyediakan stok atau sup..

6. Bouquet Garni

  ~ bahan2 segar yang diikat dengan tali iaitu lik, daun bay, parsli dan thyme... 

  ~ biasanya digunakan dalam menyediakan stok daging (brown stock).

7. Onion Pique
   ~merupakan teknik kulinari tradisional Perancis di mana bawang besar yang telah dibelah dua akan
     dilekatkan dengan daun bay dan bunga cengkih..
   ~biasanya digunakan untuk menyediakan sos seperti sos bechamel..

 okeyy..lepas dh tahu da istilah dalam menyediakan stok, ejen pemekat dan sos ni, kte tengok plak cara2 nk masak nye plak..dalam kelas amali mnggu ini, unit syazmeera prlu menyediakan stok ayam, sos veloute dan sos bechamel..first skali kte tgk macam mane nak sediakan stok..dalam penyediaan stok ni, benda first yang paling basic perlu buat ialah menyediakan tulang untuk direnehkan utk dijadikan stok..kalau nak dapatkan tulang ikan, kita perlu melakukan proses yang dinamakan filet ikan...untuk mendapatkan tulang ayam pula dinamakan proses chicken debone (membuang tulang)..jom kita tengok satu persatu..

Chicken Debone

1. gunakan pisau  (paring knife/chef knife) yang tajam..mula2 buat hirisan di sendi di mana thigh dan
   drumstick bertemu kerana rawan di bahagian ini sedikit lembut..

 

2. buat hirisan sehingga nampak tulang paha dengn berhati-hati..pastikan daging ayam tidak terkoyak..

3. pegang tulang paha untuk menghiris dging aym di bawah tulang itu..apabil daging telah dipisahkan dari
  tulang itu, tarik tulang paha itu..ketuk bahgian joint paha yam dengan pisau untuk memudahkan kita
  membuang tulang itufor more detail, tengok gambar di bawah ye..

5. bersihkan daging ayam yang telah siap debone dengan membuang lemak2 dan tulang yng tertinggal..

dh siap..sng je kn..slmt mncuba.. :)

haa..senang je kan debone ayam tu..sekarang kita tengok macam mana nk filet ikan plak..ikan yng biasanya kita boleh buat filet ialah  ikan kerapu, ikan siaakap dan ikan salmon..ikan yang syazmeera telah gunakan dalam kelas amali ialah ikan siakap..lngkah-langkah nye ialah :

1. sebelum mem-fillet ikan, pastikan ikan dalam keadaan segar..gunakn pisau yang betul2 tajam..

2. hiris bahgian bwah sirip ikan..condongkan pisau sebanyak 20 drjah supaya menghsilkn potongn yg cantik..

3. utk menyenangkan proses fille ikan ini, belh bahagian tulang belakang ikan...lakukan secara perlahan..

4. hiris bahagian daging ikan bermula dari ats ke bahagian ekor ikan..buat dengan berhati-hati supaya daging ikan tidak terkoyak..

5. pisahkan daging ikan dengan kulit..buat dengan perlahan-lahan..

6. bersihkan fillet ikan itu dengan membuang sisa perut dan sisik ikan.

dh siap..

LANGKAH2 MENYEDIKAAN STOK AYAM
dh siap debone ayam, meh buat stoknye pula..senang je..antara bahan2 yg diperlukan iaalah:

• 1 kg tulang ayam
• 1 L air
• 100 gm bawang (mirepoix)
• 50 gm lik (mirepoix)
• 50 gm seleri (mirepoix)
• 20 gm bawang (sachet)
• 2 tsp thyme (sachet)
• 60 g batang parsli (sachet)
• 10 g bunga cengklih (sachet)

cara penyediaan:

1. bersihkan tulang sehingga bersih. pastikan tiada lemak.

2. Bersihkan dan potong kasar seleri, lik dan bawng besr (mirepoix)

nisbah bawang 2:seleri 1: lik 1

3. masukkan ayam ke dalm periuk bersama-sama 1 liter air daan biarkn mendidih.

4. kecilkan api dn birkaan mereneh untuk mengelakkan stok menjadi keruh. keluarkan lemak, buih 

    dan keladak yng timbul. proses ini dinamakan SKIM THE SCUM.

5. selepas 2 jam, masukkan mirepoix dan sachet. biarkan mendidih denga api perlahan selama 1 jam.

6. tapis stok ayam menggunakan kain maslin.

*masa yang disyorkan untuk penyediaan stok ayam ialah 3-4 jam..

sementara menunggu stok direnehkan, kami membuat persediaan atau mise-en-place untuk menyediakan
sos bechamel dan veloute..oleh kerana sos veloute memerlukan stok, kami membuat sos bechamel 
dahulu..untuk kedua-dua sos ini, ejen pemekat adalah diperlukan...so, kite tengok macam mana nk buat
roux ni...

ROUX

bahan2 :
50 gm mentega/marjerin
50 gm tepung gandum

cara penyediaan :
1. cairkan lemak di atas api yang perlahan.

2. tambahkan tepung dan kacau sehingga menjadi roux. Angkat roux dari dapur dan biarkan sejuk..

dah siap roux baru la boleh buat sos bechamel dan veloute..jom tengok macam mana nak membuatnya..

Sos Bechamel

bahan2:
roux (25 g marjerin + 25 g tepung)
500 ml susu UHT
1/2 bawang besar (onion pique)
1 helai daun bay (onion pique)
3 biji bunga cengkih (onion pique)
garam
lada sulah

cara penyediaan:
1. cairkan lemak dalam periuk di atas api yang perlahan.
2. tambahkan tepung dan kacau sehingga menjadi white roux..angkat white roux dari dapur dan biarkan
    sejuk..
3. panaskan susu sehingga suam, masukkan onion pique ke dalamnya. masukkan susu suam sedikit demi
    sedikit ke dalam white roux dan kacau sehingga licin. masak selama 30 minit. sesuaikan rasa.

4. keluarkan onion pique daripada sos.
5. angkat dan tapis menggunakan kain maslin..


Sos Veloute
bahan2 :
blond roux (25 g marjerin/mentega + 25 g tepung)
500 mL stok putih (stok ayam/ikan)
garam

cara penyediaan:
1. cairkan lemak dalam periuk di atas api yang perlahan..
2. tambahkan tepung dan kacau sehingga menjadi blond roux..angkat blond roux dari dapur dan biarkan
    sejuk..

3. panaskan stok sehingga mendidih..masukkan blond roux ke dalam stok..kecilkan api dan renehkan
    selama 1 jam..sesuaikan rasa..
4. angkat dan tapis menggunakan kain maslin
5. pintal kain maslin untuk mendapatkan sos..

dh siap masak ketiga-tiga ni, tiba lah mase untuk dipresentkan..

cantik x??

okey laa..dh siap untuk ketiga-tiga resepi..klu kwn2 nk mencuba buat boleh la ambil resepi ni ye..selamat 

mencuba!! sebelum menutup tirai entri ini, syazmeera selitkan gambar2 semasa kiteorng tengah masak..ok

la..brjumpa di diari yang seterusnyaa..stay tunee..adios..bbye2..assalamualaikumm..:)